mardi 20 juin 2017

Comment cuisiner le black-bass ?

C'est la question que m'ont posée plusieurs personnes, après m'avoir demandé si ce poisson d'eau douce était comestible ou non. Non seulement le black-bass ou perche noire est comestible, mais sa chair est savoureuse, comme un grand nombre de carnassiers tels la perche commune, le sandre et le brochet qui peuplent nos eaux douces, ou la perche du Nil qu'on trouve dans le commerce sous forme de filets surgelés. Il suffit de connaître une bonne recette accommodant un de ces poissons pour l'adapter aux black-bass, qui, rappelons-le, est un poisson originaire du nord du continent américain importé dans nos lacs pour sa combattivité lorsqu'il est pêché... et aussi pour sa chair comme on va le voir plus loin.


Plus difficile est la capture d'une belle perche noire (Micropterus salmoides) d'environ 1 à 2 kg, car on ne trouve pas ce poisson dans le commerce. Je ne vous parlerai pas ici des méthodes de pêche des black-bass, ce que vous trouverez dans les précédents articles de ce blog. Donc après l'avoir pêché, laver le poisson à l'eau claire dans un évier pour le débarrasser des détritus d'algues qui pourraient souiller sa chair lors de la découpe.


Contrairement aux autres poissons à écailles, le black-bass ne s'écaille pas. Il se pèle... comme une sole, à la seule différence que sa peau est plus épaisse et qu'elle nécessite donc une certaine technique. Avec un couteau bien effilé, pratiquer une entaille sur le dos du poisson, de la tête vers la queue, puis inciser les nageoires dorsales afin de les enlever. Faire de même sur la partie ventrale du poisson : incision longitudinale et enlèvement de la nageoire ventrale.


Avec un chiffon, se saisir de la peau du milieu du dos et tirer vers la nageoire caudale pour la décoller, puis en direction de la tête. Faire de même avec le côté opposé. Avec le couteau, inciser la chair au plus près de la tête et des nageoires pectorales de façon à désolidariser la chair de la peau. Ensuite, vous n'avez plus qu'à lever les filets comme pour tout autre poisson, en passant la lame effilée le long de l'arête centrale. Les rincer à l'eau froide et les sécher sur une serviette.


Dans une casserole, préparer un court-bouillon composé d'eau salée, de grains de poivres divers (5 baies), d'une carotte coupée en morceaux, d'un oignon planté de 2 clous de girofle et éventuellement d'un bouquet garni. Porter à ébullition pendant 1/4 d'heure puis laisser reposer. Quand le court-bouillon est tiède, le filtrer puis le mouiller avec un verre de vin blanc sec avant de le remettre sur le feu. Aux premiers frémissements, incorporer les filets de poisson et les faire cuire brièvement à petit feu. Une fois pochés, retirer les filets et les disposer sur un plat. Faire réduire le court-bouillon sur le feu, puis lier la sauce avec de la fécule de maïs (Maïzena) afin de l'épaissir, avant d'incorporer la crème fraîche allégée.


Verser sur les filets la sauce obtenue dans laquelle vous aurez ajouté des câpres. Garnir de quelques bonnottes (pommes de terre précoces) de Noirmoutier persillées. 


Sur le Web vous trouverez d'autres recettes à base de sauce tomates, champignons et lardons et de sauces toutes prêtes, mais c'est la sauce courte à la crème fraîche que je préfère. Nos amis québecquois, grands pêcheurs d'achigans, savent cuisiner ce carnassier et nous proposent différentes recettes, comme celle du black-bass à la fondue d'échalotes que vous trouverez sur le site de Distribution Christfish

Bon appêtit... et à bientôt pour d'autres recettes.

Photos : RHP Collection.

2 commentaires:

  1. ce poisson a t'il beaucoup d'arettes?
    merci de votre reponse

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  2. En principe non, car une fois les filets levés, c'est-à-dire les arêtes dorsales et ventrales enlevées avec la peau du poisson, il ne vous restera plus qu'à retirer avec une pince à épiler les fines arêtes disposées le long des flancs et celles plus grosses autour des entrailles.

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